La gastronomia ad Alghero
è strettamente legata ai prodotti del patrimonio agricolo, ittico
e della molta selvaggina presente nell'isola. Una cucina pertanto
antica come quella pastorale e modesta come quella dell'uomo di
campagna. Una cucina fatta di cose semplici e genuine, con poche
manipolazioni ma dal sapore deciso e naturale. La gastronomia algherese
affianca ai sapori del mare i gusti ed i forti aromi delel essenze
mediterranee
della sua flora ed offre sia piatti di antica tradizione pastorale
e contadina sia di origine marinara, preparati dai pescatori o dalle
loro mogli, con le prede della giornata. I piatti di pesce sono
cucinati prevalentemente arrosto o in zuppe e sono comunque piatti
semplici nell'elaborazione e di schietta genuinità. Così i crostacei
e i molluschi, che hanno trovato fin dall'epoca preistorica un posto
di riguardo nella gastronomia locale, come dimostrano gli scavi
archeologici. Si comincia con l'aragosta, il cui gusto viene esaltato
proprio da una preparazione semplice: lessata e poi condita con
olio sardo e limone; le cozze e le arselle hanno un gusto inimitabile.
Il muggine si cuoce semplicemente a vapore e si condisce con un'erba
profumata.
Dalal cultura pastorale la cucina ha ereditato l'uso della
carne: arrosti di agnello, capretto e maialino da latte, detto porcetto,
ottenuti con lunghe e sapienti cotture, sempre con il fuoco di legna
di leccio, lentischio e corbezzolo. Il sapore de su porcheddu a
sa sarda è assolutamente inimitabile. I pastori negli ultimi anni
hanno anche arricchito la loro produzione di formaggi. Accanto all'ormai
famoso pecorino, vengono proposti il fiore sardo, il pecorino pepato,
il semicotto, il canestrato, la ricotta; e poi le provole e gli
altri formaggi di latte di mucca, oltre ai formaggi caprini, altrettanto
inimitabili. Le tradizioni contadine comprendono un ampio utilizzo
dei cereali. Innanzitutto il pane in tante qualità: il sottile carasau,
con l'ottima variante del bissau di Benetutti, il pistoccu del Nuorese,
la spianata o pane di Ozieri, il civraxiu del Campidano di Cagliari
e ancora la pasta dura sia di farina che di semola. Tra i primi
piatti sono le minestre a base di cereali e a base di verdure, o
ancora di pane e brodo, con gli ingredienti che offre la campagna
(uova, pomodoro, formaggio); e poi le zuppe, come il famosissimo
pane frattau, fatto con pane carasau, sugo di pomodoro e pecorino,
e ancora la zuppa gallurese di pane raffermo, brodo e formaggio
fresco.
Le paste asciutte sono condite prevalentemente con un sugo
al pomodoro spesso arricchito con salsiccia, o reso particolare
dal brodo di carne o addirittura dall'aggiunta di latte e zucchero.
I formati sono diversi e tra i più caratteristici troviamo i malloreddus
(gnocchetti: letteralmente vitellini). Per quanto riguarda le paste
ripiene si possono gustare i ravioli chiamati anzelottos, culurgiones
o culingiones, con un ripieno che può essere di ricotta e spinaci,
di carne, di formaggio fresco con patate e menta, di ricotta e buccia
d'arancia ecc.; senza dimenticare le panadas, ottimi fondini di
pasta di varie dimensioni, con ripieni di carne o verdure. Sono
molti anche i dolci: quelli a base di pasta di mandorle e ricoperti
di zucchero (gueffos, candelaus, melicheddas) che soddisfano i palati
più golosi e spesso stupiscono per la complessa lavorazione. Sempre
a base di mandorle, di forma tondeggiante, sono gli amaretti e tra
i biscotti da forno sono da ricordare i papassini. Nell'elenco dei
dolci è d'obbligo inserire il più famoso e richiesto nei ristoranti,
ma prodotto anche nei negozi di pasta fresca: originario della Barbagia
è la sebada o seada, sorta di grosso raviolo tondeggiante che racchiude
del formaggio pecorino fresco e filante, aromatizzato alla buccia
d'arancia; si consuma fritta e condita con miele. che sono mutuati
dalla tradizione gastronomica delle zone interne dell'isola. Le
specialità, invece, che vengono dalla campagna parlano di minestre
e asciutte, di pane profumato e dolci di mandorle fresche e zucchero.
Per ultima la cucina di mare. Ultima anche in senso storico perché
le popolazioni locali hanno sempre snobbato il pesce. Una comunque
reale evoluzione verso la cucina del mare nei confronti di quella
più tradizionale della campagna si è avuta soprattutto con l'avvento
del turismo che ha modificato in parte l'offerta locale che si è
indirizzata verso la preparazione di pietanze di mare oggi più richeiste
da parte dei visitatori.
